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Mô tả
丹精込めて作った良質なカカオ豆が持つ素材の個性を表現するために、「焙煎」「選別」「コンチング」等のプロセス１つ１つにも調整を重ねました。
カカオの味は複雑で、口の中で溶けていく間にも香りや味が変化して口の中からなくなった後にもその余韻が残ります。そのカカオの香りや味を生かすために不必要な香料や添加物は使いません。
手作業で丁寧に行うことで、豊かなカカオの香りや味を最大限引き出します。
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01
収穫
カカオの花が受粉した後約3ヶ月半〜４ヶ月で、熟す少し前に収穫ができます。幹を傷つけないように、一つずつ切って収穫します。
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02
取り出し
収穫したカカオポッドをナタで切って割り、みずみずしい白い果肉（パルプ）に包まれたカカオ豆の房を取り出します。ポッドひとつから30～40個のカカオ豆が取れます。
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03
発酵
専用の木箱にバナナの葉をしき、そこにカカオ豆をいれ麻袋をかぶせ、第一次発酵を行います。その後、カカオ豆に酸素をふれさせるために、下の段の木箱に移して第二次発酵を行います。
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04
乾燥と選別
木箱で発酵を終了させたカカオを、乾燥台に広げて天日干しで乾燥させます。1日2回かき混ぜながら、約7日〜10日間かけてゆっくり乾燥させます。
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05
焙煎
焙煎は、カカオの個性を引き出してチョコレートの味わいを作るために鍵となる重要な工程です。
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06
粉砕
焙煎したカカオ豆を粉砕させカカオ豆の殻（ハスク）とチョコレートの原材料となるカカオニブに分けます。
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07
選別
ウィノワーという機械で風を利用して殻を取り除き、カカオニブだけを残します。殻が残るとチョコレートにする時にエグみが残ってしまうため、ウィノワーで取り除けない殻を手作業で丁寧に取り除きます。
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08
グライディング（磨砕）
カカオ豆をすりつぶし、カカオのオイル分であるカカオバターを「解放」します。これがいったん溶けるとペースト状になり、液状のなめらかな質感が生まれます。
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09
コンチング（精錬）
液状のチョコレートを製造する上での最終段階です。チョコレートを作るのに必要な砂糖やカカオバター等の材料はこの段階で加え均質なペースト状にします。ビノンでは48時間以上、温度をかけて練り、なめらかさと豊かな風味を引き出します。
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10
プレス
バリアブンタウ地方のカカオ豆には約52％の油脂分が含まれています。搾油機でプレスしてカカオバターを絞り出したものがカカオバターです。また搾油後のカカオ部分を粉砕して粉状にしたものがカカオパウダーです。
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11
テンパリング（調温）
液状のチョコレートを温度調整してカカオバターを結晶化させ、安定した形状にします。この温度調節によりツヤやなめらかな口溶け、パリッという食感が生まれます。テンパリングの温度は、収穫時期や地域によって変わるので、その都度、カカオの状態を見ながら調整します。
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12
モールディング（成形）
テンパリングして液状化したチョコレートを型に流し込んで冷やして固めます。流し込んだときに中に小さな空洞ができないように、細かく揺すりながら平らになるように流し込みます。
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13
包装
手作業で一つずつ丁寧に包装をしています。早くきれいに包装できるようになるまでには1ヶ月位かかります。ビノンの包装デザインは日本のデザイナーと何度も打ち合わせし、ベトナムで印刷と試作を繰り返しながらこだわって作っています。
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14
保管
しっかり温度と湿度を管理したチョコレート室で保管します。チョコレートはできたてが美味しいとは限りません。少なくても2-3週間置いたチョコレートには深みが出てきて、チョコレートの個性を感じやすくなります。
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